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果糖之二

　　又稱左旋糖。為一種單糖，全稱D-阿拉伯型己酮糖^[1]，分子式C5H12O5CO。果糖以游離的形式大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，是牛和人的精液中存在的*的還原糖。在菊芋（大麗菊的根）中D-果糖以聚糖的形式貯存能量。更大量的存在形式是與D-葡萄糖以苷鍵相互連接為蔗糖。在結晶狀態下，酮糖中可能存在β-吡喃型糖，在天然產物中常常以呋喃型果糖相結合。在水溶液中，呋喃型果糖和吡喃型果糖同時存在，在20℃水溶液中大約有20％呋喃型果糖。　　

食品應用

果糖產品在食品領域起初是作為蔗糖的替代性產品出現的。由于果糖產品具有蔗糖不可比擬的性能優勢，果糖產品在食品加工中的很多領域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進風味口感、提高產品檔次。

經過實踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可*取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。

1）冷凍食品

果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。

此外，果糖對冰淇淋的質構與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀、質構和風味，而用蔗糖的卻不好。

2）運動飲料、能量型飲料

這是歐美針對果糖特點開發的新型食品。它發揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機體補充能量的特點。

結晶果糖是運動型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動或疲勞時飲用。

3）清涼飲料

這是日本針對果糖特點開發的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風味的優點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。

4）粉末罐裝飲料，粉末飲料

由于結晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料，開發出各種營養型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產品多樣化的特點。

5）低熱量飲料

利用果糖與其它甜味劑協同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。

6）固體粉末食品

應用結晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。

可以發揮結晶果糖甜度高、易溶、口感好的優勢。

7）面包

在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發酵性、呈色性及保濕性都作為優點發揮出來。

面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵*，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。

由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發生美拉德反應，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。

8）蛋糕

在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。

在軟糕點及夾心糕點中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產的蛋糕品質較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風味良好。而蔗糖蛋糕在數天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。

用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風味好，無異味，也不致于產生焦苦味。

9）糖漬食品

在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。

果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。

10）在乳制品中的應用

果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產品的熱量。

例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結晶果糖。

11）營養酒

在果酒、藥酒、汽酒等營養酒類中，現在已經大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會遮蔽酒類本身的香味。