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番茄紅素（Lycopene）是類胡蘿卜素的一種，其抗氧化作用是?-胡蘿卜素的2倍，VE的100倍。在清除人體“萬病之源”――自由基方面，番茄紅素的作用比β-胡蘿卜素更強大。2003年，美國《時代》雜志把番茄紅素列在“對人類健康貢獻的食品”之首，番茄紅素也因此被稱為“植物中的黃金”。番茄紅素（lycopene）廣泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常見的類胡蘿卜素之一。1989年，MASCIO發現番茄紅素在所有類胡蘿卜素中對單線態氧的猝滅活性*。隨后，對番茄紅素的功能研究成為一大熱點，研究內容涉及番茄紅素的吸收和代謝，番茄紅素降低前列腺癌等多種腫瘤和心血管疾病等發生的風險，以及番茄紅素的提取和測定方法等。目前，番茄紅素不僅已廣泛用作天然色素，而且也已越來越多地應用于功能食品和化妝品中。